茶的保健功效（上） 呂學宜

  二、咖啡因
        茶葉中的咖啡因佔乾物的2～4%、為可溶分的8～10%，泡茶時約有80%溶於茶湯中，帶有苦味，為構成茶湯滋味之重要成分。在紅茶茶湯中，咖啡因與多元酚類等結合為複合物，茶湯冷卻後凝集產生懸浮物，使茶湯呈現混濁現象，即ㄧ般所謂的茶湯混濁現象，即ㄧ般所謂的茶湯乳化現象。此為滋味醇厚、品質優良紅茶的特性之一。